منابع پایان نامه ارشد با موضوع بستنی، میزان، نتایج، پروبیوتیک
دی 8, 1397 Comments..0
دانلود پایان نامه

ه هرچه به انتهای عمل نزدیکتر می‌شویم، اختلاف میزان هوای ورودی و خروجی کم‌تر می‌شود، تا اینکه سرعت هوادهی به صفر می‌رسد. مقدار هوایی را که بستنی در خود نگاه می‌دارد، به استحکام لایه‌ها در هنگام زدن مخلوط بستگی دارد. لایه‌ها در اثر هوادهی به تدریج نازکتر می‌شوند تا لحظه‌ای که سرعت ورود و خروج هوا یکسان می‌گردد.
مشکلات مربوط به عملکرد فریزرهای غیر مداوم اساساً با عوامل موثر در هوادهی ارتباط پیدا می‌کند. از جمله این عوامل می‌توان به درجه حرارت سیستم خنک کننده، وضعیت تیغه‌های زداینده، سرعت هم‌زدن و قابلیت مخلوط نسبت به پذیرش هوا اشاره نمود (مرتضوی و همکاران، 1380).
میزان افزایش حجم نمونه های بستنی می تواند تحت تأثیر کل مواد جامد مخلوط بستنی قرار گیرد، زیرا در صورت استفاده از مواد جامد بیشتر می توان به افزایش حجم بیشتری دست یافت. میزان چربی، مواد‌جامد، شیرین کننده ها و حضور مواد پایدار کننده از عوامل اصلی موثر بر اورران است (احمدی،1388).
نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که میزان اورران در بستنی شاهد از بستنی پروبیوتیک کمتر بوده و با دو نمونه دیگر اختلاف معنی داری داشته حال آنکه میزان اورران در بستنی کپسوله شده نسبت به فرم آزاد بیشتر بوده ولی با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشتند(05/0>p).نمودار(4-3)
با توجه به تحقیقی که آکالین و اریزیر (2008) بر روی بستنی پروبیوتیک کم چرب با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 و بیفیدوباکتریوم انیمالیس Bb-12 انجام دادند مشخص شد که اورران در بستنی شاهد از بستنی پروبیوتیک کمتر بوده اما اضافه کردن پروبیوتیک‌ها و تخمیر مخلوط اثر معنی‌داری روی سطح اورران نداشت )آکالین و اریزیر، 2008) که با نتایج حاصل از پژوهش ما مطابقت داشت. در حالیکه طبق گزرشات ابقری و همکاران (2011)، استفاده از باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس‌اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس در بستنی غیر تخمیری تاثیر قابل ملاحظه ای بر اورران نداشت (ابقری و همکاران، 2011).

مطلب مشابه :  پایان نامه با کلید واژه هایتعهد مستمر، ارباب رجوع، استقلال عمل، تعهد کارکنان

نمودار ‏4-3- میزان اورران نمونه های بستنی
4-1-3- اثر تیمارهای مختلف بر روی وزن مخصوص بستنی غیر تخمیری
دانسیته ی یک ماده عبارتست از وزن ماده نسبت به وزن آب هم حجمش. شیر از آب سنگین تر است، زیرا تمام اجزاء آن به استثناء چربی، دانسیته ی بیش تر از آب دارند. بنابراین با خارج نمودن چربی به شکل خامه، دانسیته افزایش می یابد و با اضافه کردن آب، از میزان آن کاسته می شود.
با افزایش میزان ماده جامد بدون چربی شیر، دانسیته نیز افزایش می یابد. بررسی ها نشان دادند که دانسیته مخلوط های بستنی از 0544/1 تا 1232/1 متفاوت است (معین فرد، 1386) در این بررسی نتایج به دست آمده از جدول تجزیه واریانس نشان می دهد که بین وزن مخصوص نمونه های بستنی کپسوله و آزاد، و نیز شاهد و کپسوله اختلاف معنی داری وجود دارد (05/0 >p). همان طور که در نمودار(4-4) می بینید میزان وزن مخصوص نمونه حاوی باکتری ریزپوشانی شده به دلیل افزایش مواد جامد بالاتر از سایر نمونه ها می باشد.
طبق گزارشات میلانی و همکاران (1389) بین وزن مخصوص نمونه های بستنی ماستی شاهد (بدون باکتری پروبیوتیکی )، با نمونه هایی که تحت تیمار افزودن باکتری پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در حالت آزاد و ریزپوشانی شده هستند، تفاوت معنی داری وجود نداشت (میلانی و همکاران، 1389) که با نتایج حاصل از این پژوهش مغایر است.

نمودار ‏4-4- میزان وزن مخصوص نمونه های بستنی

4-1-4- اثر تیمارهای مختلف بر روی مقاومت به ذوب بستنی غیر تخمیری
آزمایش ذوب شدن (یا مقاومت در برابر ذوب شدن)، نشان می دهد بستنی هنگامی که در معرض دمای بالا در مدت زمان مشخص قرار می گیرد چه مدت در برابر ذوب شدن مقاومت می کند. برعکس خواص دیگر حرارتی، ذوب شدن یک پارامتر استاندارد فیزیکی تعریف شده نیست و در واقع یک اندازه گیری آزمایشگاهی است که نتیجه عوامل متعدد دیگر از جمله هدایت گرمایی، ظرفیت گرمایی، ساختار و فرمولاسیون می باشد که به کمک آن می توان به عنوان مثال تأثیر تغییر فرمولاسیون یا فرایند را بر خواص بستنی بررسی کرد (مارشال و آربوکل، 1996).
نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بین مقاومت به ذوب نمونه ها ی مختلف بستنی اختلاف معنی داری وجود ندارد. در گزارشات به دست آمده از نتایج ابقری و همکاران (2011) در بستنی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بین نمونه های شاهد و ریزپوشانی شده از نظر مقاومت به ذوب اختلاف معنی داری مشاهده نشد (ابقری و همکاران، 2011) که با نتایج ما کاملا مطابقت داشت. با توجه به تحقیقی آکالین و اریزیر (2008) بر روی بستنی پروبیوتیک کم چرب با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 و بیفیدوباکتریوم انیمالیس Bb-12 مشخص شد که نقطه ذوب نمونه شاهد از نمونه حاوی باکتری پروبیوتیک بیشتر است (آکالین و اریزیر، 2008) که با نتایج به دست آمده مغایرت داشت.

مطلب مشابه :  منابع پایان نامه ارشد با موضوعبارندگی، رودخان، ایستگاه، میانگین

نمودار ‏4-5- میزان مقاومت به ذوب نمونه های بستنی

دیدگاهتان را بنویسید

فوکا | Postmag سبز فایل.