منابع پایان نامه ارشد با موضوع بستنی، چربی، افزایش، باکتری
دی 8, 1397 Comments..0
دانلود پایان نامه

و همکاران (2009) ضمن گزارش اثر مثبت میکروکپسولاسیون در بستر آلژینات کلسیم بر بهبود بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شرایط روده نشان دادند که قابلیت زنده مانی این باکتری در شرایط ترکیبی معده و روده کمتر از شرایط معده به تنهایی است ( مکرم و همکاران، 2009). در عین حال بر اساس نظر برخی از پژوهشگران کپسولاسیون تأثیری بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ندارد (سلطانا و همکاران، 2000).
در این میان ادعا شده است که اندازه کپسول ها بر روی ظاهر ماده غذایی و قابلیت زنده مانی باکتری‌ها تأثیر دارد. به عبارت دیگر کپسول های بزرگتر از یک میلی متر موجب خشن شدن بافت ماده‌غذایی می‌شوند و کپسول های با قطر کمتر از100 میکرون تاثیری در زنده مانی باکتری ها ندارند و اثر حفاظتی خود را از دست می دهند. بر اساس مطالعه انجام شده، باکتری ها باید در دامنه مشخصی از اندازه کپسول ها حفاظت شوند تا مهم ترین راندمان در PH معده و غلظت صفرای روده به دست آید. علاوه بر قطر کپسول‌ها، نوع میکروارگانیسم حفاظت شده نیز بر قابلیت زنده مانی باکتری موثراست (تورگات و کاکماکسی، 2009).
براساس گزارش کومنان و همکاران (2009)، کپسولاسیون سه سویه از لاکتوباسیلوس پلانتاروم در پوشش آلژینات-وی پروتئین سبب افزایش قابلیت زنده مانی باکتری در شرایط شبیه سازی شده روده و معده می شود. به عقیده آن ها تنها باکتری های پوشش دار پس از گذر از شرایط اسیدی (pH حدود 8/1، به مدت 1 ساعت) می توانند صفرای موجود در روده را تحمل نمایند و هیچ یک از انواع فاقد کپسول در چنین شرایطی زنده نمانده اند. بر طبق قوانین اتحادیه اروپا این باکتری می تواند به تعداد 109 در هر گرم ماده غذایی استفاده شود. به علاوه وجود حالت بافری در فرمولاسیون از ضروریات می باشد تا شوک های ناشی از تغییر اسیدیته به حداقل برسد (جیبابسی و همکاران، 2009).
این نتایج همچنین با کارهای سلطانا و همکاران (2000)، مطابقت دارد که نشان دادند استفاده از آلژینات به تنهایی به عنوان پوشش نمی تواند حفاظت کافی را فراهم آورد و بر لزوم استفاده از پوشش ثانویه تأکید کردند (سلطانا و همکاران، 2000). کاپلا و همکاران (2006) در آزمایشی بر روی پروبیوتیک‌های کپسول شده مشاهده کردند که در طی نگهداری در C°37 پس از یک ماه، فقط نمونه های کپسول شده، درحد 6 پایه لگاریتمی زنده مانده اند و در طی ماه دوم نگهداری تعداد باکتری ها به کمتر از مقدار یک میلیون در گرم کاهش یافت، آن ها بیان داشتند که استفاده از دمای C°21 یاC°4 می تواند تا 6 ماه موجب حفظ زنده مانی باکتری ها در حد استاندارد شود (کاپلا و همکاران، 2006). همچنین ریبکا (1995) گزارش کرده است که پروبیوتیک های کپسوله بیش از دو ماه قابلیت زنده مانی ندارند (ریبکا، 1995).
جانکوکسی و همکارانش (1997)، کپسول های سازگار زیستی را به وجود آوردند که از یک هسته مایع با غشاهای آلژینات کلسیم برای اینکپسوله کردن باکتری های اسید لاکتیک تشکیل می شود. آن ها به این نتیجه رسیدند که کپسول های هسته مایع نشاسته – آلژینات امکان اینکپسوله کردن باکتری اسید لاکتیک را بدون از بین بردن قابلیت زیستی فراهم می کند (جانکوکسی و همکاران، 1997).

2-3-15- بستنی
2-3-15-1- تعریف وطبقه بندی
بنابه تعریف نیلسن (1973)، بستنی سیستم پیچیده کف مانندی است که حباب های کوچک گاز “هوا” در فاز پیوسته ای که تا حدی منجمد شده پراکنده می باشند. در این فاز چربی به صورت امولسیون و قوام‌دهنده ها و مواد جامد بدون چربی119 (MSNF) به صورت کلوئیدی وجود دارند، در صورتی که قند ها و نمک ها یک محلول حقیقی را تشکیل می دهند (مرتضوی و همکاران، 1374). بستنی حاوی حداقل 10 درصد چربی شیر، 20 درصد مواد جامد کل شیر، شیرین کننده های مناسب و سالم، ترکیبات پایدار کننده و مواد طعم زای انتخابی و معین می باشد. این محصولات به دو شکل نرم و سخت تولید شده و به بازار عرضه می شوند. در انواع نرم بستنی پس از خروج از دستگاه بستنی ساز بلافاصله و بدون سفت شدن به فروش می رسد، اما در انواع سخت پس از گذراندن یک دوره سخت شدن در دمایC°18- تاC °25- بستنی به بازار عرضه می شود (مارشال و آربوکل، 1996).

2-3-15-2- ترکیبات تشکیل دهنده بستنی
فرمولاسیون مخلوط بستنی شامل چربی شیر، مواد جامد بدون چربی شیر(MSNF )، شیرین کننده ها، پایدار کننده ها، امولسیون کننده ها و آب می باشد. جدول2-5 میزان مصرف این اجزاء را بر حسب درصد نشان می دهد. ترکیبات لبنی و دیگر ترکیبات مصرفی جهت تأمین این اجزاء بر اساس قابلیت دسترسی به آن ها، هزینه و کیفیت مورد نظر انتخاب می شوند.

جدول ‏2-5- میزان مصرف اجزاء مختلف در فرمولاسیون مخلوط بستنی
میزان مصرف (درصد)
جزء
16-10
چربی شیر
12-9
مواد جامد بدون چربی شیر
16-12
شیرین کننده
5/0-0
پایدار کننده – امولسیون کننده
35-26
مواد جامد کل
64-55
آب
این درصدها هم برای مخلوط پایه و هم برای بستنی منجمد به صورت وزنی می باشند، اما باید توجه نمود که در بستنی منجمد به دلیل اورران موجود حدود نیمی از حجم بستنی را هوا تشکیل می دهد. بنابراین بر حسب حجم، درصدهای فوق به نصف تقلیل می یابند. اما از آنجا که هوا نقشی در وزن بستنی ندارد، معمولاًترکیب بستنی را بر اساس وزن مرطوب بیان می کنند (گوف، 1997).
2-3-15-3- تهیه مخلوط بستنی
اولین قدم در تولید بستنی تهیه مخلوط است. فرایند مخلوط کردن به گونه ای طراحی می شود که آمیختن، پراکنده ساختن و حل شدن مواد اولیه در حداقل ز
مان و یا مصرف بهینه انرژی انجام می شود. مواد مایع اولیه (شیر،خامه و…) حرارت می بینند و مراحل مخلوط کردن آغاز می شود. چربی های جامد قبل از اضافه‌شدن ذوب می شوند. سپس مواد خشک(شکر، پایدارکننده و…) به آرامی اضافه می شوند تا از ایجاد کلوخه جلوگیری شود. ترکیبات شیر خصوصاً پروتئین های محلول در دماهای بالا دچار تغییرات ساختاری می‌شوند به همین دلیل هنگامی که این مواد به مخلوط افزوده می شوند، دمای مخلوط نباید ازC°85 بالاتر باشد. رنگ ها و طعم دهنده ها نیز در همین مرحله اضافه می گردند مگر اینکه به حرارت حساس باشند (معین فرد، 1386).
2-3-15-4- پاستوریزاسیون
هنگامی که مخلوط تهیه شد، باید آن را پاستوریزه نمود. هدف از پاستوریزاسیون مخلوط نابودی باکتری‌های پاتوژن و کمک به حفظ و نگهداری محصول است. پاستوریزاسیون یک فرآیند حرارتی ساده است که مستلزم افزایش سریع دمای مخلوط در یک زمان خاص و سپس سرد کردن سریع آن به کمتر از C° 4 می‌باشد. دمای بالا باعث بهبود طعم شده و به مخلوط شدن بهتر اجزا کمک می کند. زمان و دمای پاستوریزاسیون مخلوط بستنی را در جدول 2-6 مشاهده می کنید .

مطلب مشابه :  پایان نامه با کلید واژه هایمتغیر، ترغیب، ذهنی، بیشترین

جدول ‏2-6- زمان و دمای پاستوریزاسیون مخلوط بستنی طبق توصیه ی اداره ی خدمات بهداشت عمومی ایالات متحده
دما (C/F) درجه
زمان
روش
155/69
30 دقیقه
غیر مداوم
175/80
25 ثانیه
HTST120
194/90
3 – 1 ثانیه
HHST121
280/138
2?
UHT122

به طور کلی اهداف پاستوریزاسیون مخلوط بستنی را می توان به صورت زیر خلاصه کرد:
1- مخلوط را عاری از میکروارگانیزم های رویشی کرده و تمامی میکروارگانیزم های بیماریزا را که احتمالاًدر مواد اولیه وجود دارند، از بین می برد.
2- مواد جامد را به شکل محلول در می آورد.
3- با ذوب کردن چربی و افزایش ویسکوزیته به اختلاط مواد کمک می کند.
4- باعث بهبود طعم مخلوط می شود.
5- کیفیت نگهداری را تا چند هفته بیشتر می کند.
6- باعث افزایش یکنواختی محصول می شود.

2-3-15-5- رساندن مخلوط
در اثر پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون شکل فیزیکی مواد جامد معلق مخلوط بستنی تغییر می کند. در اثر پاستوریزاسیون تمام چربی ذوب می شود و با هموژنیزاسیون قطر ذرات چربی کاهش می یابد و غشاهای جدیدی از گلبول چربی تشکیل می شود. طی رسیدن دو عمل مهم انجام می شود. نخست امولسیفایرها جذب سطح گویچه های چربی شده و جای پروتئین های شیر را می گیرند. این عمل به کمک سردشدن مخلوط انجام می شود. دومین عمل در طی فرآیند رسیدن، تبلور چربی در داخل قطرات است. از آنجا که باید هسته زایی در تک تک قطرات انجام گردد، این تبلور به آهستگی انجام می شود. علاوه بر این، طی رسیدن پایدار کننده ها به آرامی پراکنده و هیدراته شده و در آب متورم می شوند و ویسکوزیته به حد مطلوب می رسد.
زمان رسیدن باید به اندازه ای باشد که تبلور انجام شود و امولسیفایرها جایگزین تعدادی از پروتئین ها شوند. بدون انجام این مراحل ایجاد و پایدار کردن حباب های هوا هنگام انجماد در فریزر، کاری بسیار مشکل است. برای بیشتر مخلوط ها زمان دو ساعت برای این فرآیند کافی است ولی زمان نباید از سه روز بیشتر شود.

2-3-15-6- انجماد
تا اینجا تنها یک بخش از ریز ساختار بستنی یعنی گویچه های چربی شکل گرفته است. بخش دیگر در مرحله ی بعد یعنی انجماد که در واقع فرآیند اصلی در تولید بستنی است شکل خواهد گرفت. این فرآیند با سه عمل توام هوادهی، انجماد و هم زدن جهت تولید حباب های هوا، بلورهای یخ و ماتریکس انجام می‌گیرد (معین فرد، 1386).
همزدن باعث می شود که حباب های درشت به تعداد بیشتری از حباب های ریز تبدیل می شود و هر چه نیروی برش بیشتر باشد، حباب های کوچکتری تولید خواهد شد. طی انجماد مخلوط ویسکوز بستنی شامل گویچه های معلق چربی، پروتئین های کلوئیدی، کربوهیدرات ها و نمک ها در داخل استوانه فریزر به یک کف خیلی ویسکوز تبدیل می شود.
چسبیدن کلوئیدهای آبدوست به سطح حفره های هوا آنها را پایدار می کند. گویچه های چربی متبلور شده و برخی از آنها به هم می چسبند و ساختمانی را ایجاد می کنند که باعث حفظ کف می شود. به هنگام خروج محصول از فریزر نیمی از آب آن منجمد شده و حجم آن نیز100 درصد افزایش یافته است. فاز پیوسته یک مخلوط سفت است و فاز پراکنده حاوی حفره های هوا، بلورهای یخ، گویچه های چربی، میسل های کازئین و سایر مواد کربوهیدراتی است. خروج چربی و تشکیل مقادیر ناچیز از حفره های هوا منجر به تشکیل محصولی با ظاهر خشک و نسبتاً سفت در مواقع خروج از فریزر می شود.

مطلب مشابه :  منابع پایان نامه ارشد با موضوعبارندگی، رودخان، ایستگاه، میانگین

2-3-15-7- سفت کردن
هنگامی که بستنی از فریزر خارج می شود دمای آن در حدودC °5- است و مقدار یخ آن نیز در حدود نصف میزان یخی است که بستنی موقع مصرف با دمایC °18- دارد بنابراین بسیار نرم است. ساختار متشکل از بلورهای یخ و حباب های هوا یک سیستم ناپایدار است و سیستم تمایل دارد که فازها کم تر پراکنده باشند و بلورهای یخ و حباب های هوا به یکدیگر متصل می شوند و اندازه ی آن ها افزایش و تعداد‌شان کاهش می یابد. از آنجا که پایدار نگه داشتن این سیستم از نظر ترمودینامیکی غیر ممکن است تنها راه نگهداری آن به صورت سینتیکی است. یعنی سرعت بهم پیوستن حباب ها و بلورها را کاهش دهیم. بنابراین پس از خروج از فریزر دمای آن را تا حد ممکن کاهش می دهند که این فرآیند با عنوان سفت کردن نامیده می شود ((معین فرد، 1386؛ احمدی، 1388).

2-3-15-8- ویژگی ها
ی کیفی دسرهای منجمدلبنی
1. ویژگی های مخلوط
ویژگی های مخلوط بستنی که معمولاً در ارزیابی این فراورده ها مورد توجه قرار می گیرند شامل موارد زیر می باشند:
وزن مخصوص: وزن مخلوط بستنی بسته به ترکیب آن متغیراست. وزن مخصوص مخلوط با استفاده از هیدرومتر و یا با توزین حجم معینی از مخلوط در دمای خاص به کمک پیکنومتر اندازه گیری می شود. پژوهش ها نشان می دهد که وزن مخصوص مخلوط بین 4450/1 تا2321/1 متغییر است (میکلسار و همکاران، 2004).
نقطه انجماد: نقطه انجماد مخلوط بستنی تابعی از اجزای متشکله آن می باشد. هر چه میزانMSNF و قند بیشتر باشد نقطه انجماد پایین تر و هر چه میزان چربی بیشتر و قند کمتر باشد نقطه انجماد بالاتر خواهد بود (میکلسار و همکاران، 2004).
ویسکوزیته: ویسکوزیته یا مقاومت به جریان، مهمترین ویژگی مخلوط است و مقدار آن برای هم‌زدن مناسب و نگهداری هوا باید در حد معینی باشد. مخلوط بستنی دارای دو نوع ویسکوزیته است. ویسکوزیته ظاهری123 که با هم زدن مخلوط از بین می رود و ویسکوزیته اصلی124 که پس از ناپدید شدن ویسکوزیته ظاهری باقی می ماند.
ویسکوزیته اصلی مخلوط بستنی بینcp 50 تا cp 300 است (گوهری اردبیلی، 1383). ویسکوزیته مخلوط تحت تأثیر ترکیب (اساسآً چربی و پایدار کننده)، نوع و کیفیت اجزای سازنده، فرایند و جابجایی مخلوط و غلظت (درصد ماده جامد کل) می باشد. با افزایش ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و صافی بافت افزایش یافته، اما سرعت هم زدن کاهش می یابد. بنابراین با کنترل ترکیب مخلوط می توان به ویسکوزیته مطلوب دست یافت (کایا و تکین، 2001).
اسیدیته و pH:pH طبیعی مخلوط بستنی غیر تخمیری حدود3/6 می باشد. در صورتیکه در بستنی ماستی بر اساس اسیدیته و میزان ماست مورد استفاده در ترکیب محصول pH مخلوط می تواند تا حدود 5/4 کاهش یابد. اسیدیته و pH مخلوط عوامل مهمی در تعیین پذیرش حسی بستنی توسط مصرف کنندگان می‌باشد.
2. ویژگی های محصول منجمد
ویژگی های کیفی بستنی بعد از انجماد شامل موارد زیر می باشند :
ضریب افزایش حجم (اورران): مقدار هوایی را که وارد بستنی می شود با درصد افزایش حجم مشخص می نمایند. افزایش حجم بستنی به دو دلیل زیر بسیارحائز اهمیت است :
1- ارتباط آن با راندمان و بالطبع سوددهی
2- تأثیر آن بر بافت، پیکره و قابلیت پذیرش بستنی
در صورت افزایش حجم بسیار کم محصول دارای پیکره ای سرد و خیس خواهد بود و اگر افزایش حجم بستنی بسیار زیاد باشد بستنی واجد بافت پر کرده شده در هنگام ذوب کف مانند می شود. محاسبه ضریب افزایش حجم بستنی با توزین حجم مشخصی از آن قبل و بعد از انجماد و تعیین میزان تغییر وزن آن انجام شده و به صورت درصد بیان می شود (مرتضوی و همکاران، 1374؛ همایونی راد، 1387).
قابلیت هم زدن: جهت ایجاد طعم مطلوب در بستنی وجود مقداری هوا که به صورت حباب های بسیار ریز به درون آن رفته اند ضروری است. میزان ورود این حباب های هوا و پایداری آن ها، تعیین کننده قابلیت هم زدن بستنی می باشد. جهت حصول قابلیت هم زدن مطلوب مخلوط بستنی باید حاوی ترکیباتی باشد که به سرعت به سطح حباب های هوا انتقال یافته و باعث پایداری آنها شود.

دیدگاهتان را بنویسید

فوکا | Postmag سبز فایل.